Prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini (Sr), un tempo era preparato dalle donne, che portavano l’impasto da cuocere nei forni in pietra alimentati con fuoco di legna; parte del pane era poi lasciata al proprietario del forno in pagamento del suo utilizzo. L’aggiunta alla semola di grano duro di una parte di farina di timilia, un grano tardivo coltivato ormai solo in esigue zone della Sicilia, conferiva al pane una più lunga conservabilità.

L’impasto odierno è costituito da farina di semola di grano duro, sale e acqua (sette litri ogni dieci chili di farina). Il lievito usato comunemente è quello di birra, anche se non pochi fornai stanno tornando al lievito madre, il cosiddetto crescente. L’impasto riposa per una-due ore, secondo la stagione e la quantità di lievito impiegata. I pani, del peso di mezzo chilo, sono modellati a forma di esse e cosparsi di semi di sesamo in superficie. La cottura, della durata di circa 45 minuti, avviene in forni di pietra con fuoco diretto di legna (gusci di mandorle e, in misura minore, rametti di olivo e arancio). Il prodotto che si ottiene presenta mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta sottile e morbida.

La laboriosità del processo produttivo limita la produzione a una decina di laboratori artigianali; da qualche anno si sta assistendo a un rinnovato interesse da parte dei consumatori, favorito da una ristrutturazione dei vecchi forni e da una maggiore attenzione agli aspetti igienici della lavorazione.

(Scheda tratta dal libro "L'Italia del Pane" edito da Slow Food Editore)

Notizie e Comunicati

Una vetrina internazionale per il Pane tradizionale di Lentini al Salone del Gusto di Torino (Comunicato del 29 ottobre 2008)
Chiude con una affluenza record di visitatori l’edizione 2008 del Salone Internazionale del Gusto a Torino, la più importante rassegna mondiale del cibo di qualità, e anche il Pane tradizionale di Lentini registra uno straordinario successo a poche settimane dal suo inserimento fra i Presìdi di Slow Food.
Una folla di visitatori ha potuto apprezzare e acquistare il prodotto dei panificatori che hanno già aderito al disciplinare, grazie al sostegno dell’amministrazione comunale di Lentini e alla prestigiosa partnership con Meridiana, che si è offerta di trasferire giornalmente il pane da Catania a Torino.
Oltre che nello spazio riservato all’interno dell’area che ospitava i 260 Presìdi Slow Food provenienti da 50 paesi del mondo, il Pane tradizionale di Lentini ha potuto contare su importanti presenze in altri spazi. Ha, infatti, accompagnato quasi tutti i coperti serviti nel “ristorante siciliano” all’interno dell’affollato stand di Slow Food Sicilia, è stato abbinato a salumi e formaggi degustati nello stand di Coop Italia, è stato gemellato e offerto in degustazione col “Formaggio verde”, un prezioso pecorino erborinato proveniente dalla Bulgaria.
Altrettanto importante e massiccia è stata la presenza di rappresentanti del territorio lentinese all’appuntamento di Torino. Oltre a due panificatori, al sindaco Alfio Mangiameli e al capo di Gabinetto Salvatore Agnello, al responsabile di Slow Food Lentini Salvatore Giuffrida, hanno partecipato Salvatore Bordonaro fra i 1000 cuochi provenienti da ogni parte del pianeta e la Compagnia d’Encèlado Superbo, particolarmente apprezzata fra i 48 gruppi internazionali di musica popolare presenti nella rete “Suoni di Terra Madre”.

Grazie a Meridiana, il Pane di Lentini appena sfornato al Salone del Gusto
(Comunicato del 9 ottobre 2008)
Dopo la costituzione dell’Associazione Produttori del Pane di Lentini, accolto recentemente fra i prodotti tutelati e promossi da Slow Food, si annuncia una serie di impegni importanti per i primi sette produttori di Lentini e Carlentini che hanno acconsentito a rilanciare il prodotto della tradizione.
L’appuntamento più atteso è l’imminente Salone Internazionale del Gusto, in programma a Torino dal 23 al 27 ottobre 2008, che vedrà presente il Pane di Lentini nello spazio che ospita i 27 Presìdi Slow Food siciliani, grazie al sostegno dell’Assessorato Regionale all’agricoltura e del Comune di Lentini.
L’opportunità offerta dalla presenza al Salone, tuttavia, sarebbe stata sminuita dal fatto di  non poter disporre del prodotto fresco, considerata la durata e il costo dei trasporti tradizionali. Il problema è stato risolto grazie a un accordo con Meridiana, che si è offerta di trasferire ogni giorno a Torino il pane appena prodotto. Grazie a questo accordo, i visitatori della più importante vetrina mondiale delle produzioni alimentari artigianali, potranno gustare e apprezzare le caratteristiche organolettiche del Pane di Lentini fresco di giornata.

Il Pane di Lentini diventa Presidio Slow Food 
(Comunicato del 27 settembre 2008)
A conclusione di un lavoro preparatorio durato diversi anni, il Pane di Lentini prodotto secondo la tradizione diventa Presidio Slow Food, entrando nel novero dei prodotti dell’eccellenza artigianale alimentare  che il movimento internazionale si impegna a salvaguardare e promuovere.
Al progetto hanno finora aderito sette produttori che operano nel territorio dei limitrofi comuni di Lentini e Carlentini in provincia di Siracusa, che ieri sera hanno sottoscritto l’atto di nascita dell’Associazione Produttori del Pane di Lentini e il relativo disciplinare di produzione, designando Alfio Bosco loro presidente.
Le rigorose regole di produzione prevedono l’impiego di semola di grano duro di varietà regionali prodotte in Sicilia, acqua, sale marino e l’impiego esclusivo di lievito madre (crescenti), alla fine di un periodo di prova nel corso del quale la piccola percentuale di lievito di birra ancora utilizzato come starter andrà progressivamente azzerato. Il risultato della lievitazione lenta sarà un pane ancora più ricco di sapori e profumi, più digeribile e conservabile più a lungo, migliorando ulteriormente le caratteristiche organolettiche di un prodotto già apprezzato dai consumatori.
La realizzazione del Presidio consentirà al Pane di Lentini di inserirsi fra gli unici tre pani di grano italiani promossi da Slow Food, assieme al pane della tradizione prodotto nel territorio di Altamura e al Pane nero di Castelvetrano, con evidenti ricadute sulla valorizzazione del territorio. 
Il progetto è sostenuto dal Comune di Lentini e, in misura più rilevante, dall’Assessorato regionale all’agricoltura, attualmente impegnato in un programma di valorizzazione delle varietà cerealicole siciliane, che ha indicato il dr. Gianfranco Pane quale proprio referente all’interno del Presidio. 
Responsabile del Presidio è Salvatore Giuffrida, fiduciario di Slow Food Lentini, che non nasconde la propria soddisfazione. “Gli artigiani che hanno già aderito sanno di avere una grande responsabilità, dovendo assicurare la realizzazione di un prodotto che avrà un posto di rilievo nel panorama della panificazione italiana. L’utilizzo del lievito madre è una pratica ormai abbandonata, perché è impegnativa e più costosa, ma è l’unica in grado di conferire al pane caratteristiche impensabili con l’utilizzo del lievito di birra. Non è nostra intenzione fare dell’archeologia alimentare o inventare un nuovo prodotto, ma grazie alle collaborazioni avviate con l’Istituto Sperimentale di cerealicoltura di Caltagirone e il Consorzio Ballatore, utilizzeremo le attuali conoscenze scientifiche per migliorare ancora di più le caratteristiche di un prodotto già ampiamente conosciuto e apprezzato”.
Nel corso della riunione di ieri è stato anche presentato il sito del nuovo Presidio, visionabile all’indirizzo www.ilpanedilentini.it

Il Presidio Slow Food Pane di Lentini in dirittura d’arrivo
(Comunicato del 28 giugno 2008)
Alla presenza del sindaco Alfio Mangiameli, si è svolta ieri pomeriggio nel salone di rappresentanza del Comune di Lentini una riunione operativa per definire gli ultimi dettagli che a breve consentiranno al pane di Lentini di fregiarsi della prestigiosa denominazione di “Presidio Slow Food”. A oggi, tale denominazione in Italia è attribuita a circa duecento prodotti alimentari che, pur presentando forti legami con la tradizione uniti a caratteristiche organolettiche notevoli, rischiavano di scomparire.
Ai panificatori di Lentini e Carlentini presenti, Raffaella Ponzio, responsabile nazionale dell’Ufficio Presidi, intervenuta assieme al presidente di Slow Food Sicilia, Pippo Privitera, ha illustrato le novità più significative che riguardano questi progetti, con particolare riguardo alla possibilità di utilizzare uno speciale contrassegno che servirà a individuare i prodotti posti sotto tutela.
Nella mattinata, l’incontro era stato preceduto da una serie di visite ai laboratori dei panificatori candidati ad aderire al Presidio, nel corso dei quali i responsabili di Slow Food hanno potuto verificare le caratteristiche dei forni e le tecniche di produzione.
Il disciplinare in via di definizione stabilirà le varietà di grano siciliane ammesse come materia prima, l’utilizzo del lievito madre, l’uso del forno a legna e tutti gli altri aspetti produttivi che consentiranno al pane tradizionale di Lentini di avere uno standard qualitativo ancora più elevato.
Il progetto, al quale Slow Food Lentini lavora da diversi anni, si realizzerà grazie al sostegno finanziario dell’Assessorato regionale all’agricoltura e del Comune di Lentini. 

Arrivano le prime adesioni al Presidio Slow Food Pane di Lentini
(Comunicato del 23 marzo 2007)
Questo pomeriggio si è svolto un incontro con i panificatori di Lentini e Carlentini nel corso del quale Pippo Privitera, presidente di Slow Food Sicilia, e Salvatore Giuffrida, fiduciario di Slow Food Lentini e promotore dell’iniziativa, hanno illustrato il progetto che consentirà al pane di Lentini l’inserimento nell’elenco dei Presidi Slow Food. Dieci panificatori hanno già manifestato l’intenzione di partecipare alla fase preliminare, che prevede la selezione dei grani e il miglioramento dei processi produttivi finalizzati alla realizzazione di un prodotto dell’eccellenza. I risultati di queste prove contribuiranno alla stesura del disciplinare di produzione, la cui sottoscrizione sancirà la definitiva appartenenza di ciascun panificatore al progetto.
Il Presidio Slow Food mira a preservare un prodotto della tradizione capace di esprimere caratteristiche organolettiche straordinarie, e che nel contempo abbia legami col territorio e riesca a coinvolgere da protagonismi tutti coloro che contribuiscono alla sua realizzazione, dal coltivatore del grano, al molitore, per finire con il fornaio.
I Presidi Slow Food al momento realizzati in Italia sono poco più di duecento e coprono una serie variegata di prodotti alimentari. Quando sarà ufficiale la costituzione del Presidio del Pane di Lentini, questo sarà ammesso nella cerchia ristrettissima che attualmente rappresenta i pani prodotti con farina di grano, e cioè il pane tradizionale di Altamura e il pane nero di Castelvetrano.L’importanza per il territorio legata alla realizzazione di questo progetto è stata sottolineata da Alfio Mangiameli, sindaco di Lentini, che ha confermato ancora una volta il sostegno dell’amministrazione comunale.

Dal Salone del Gusto ancora una conferma per il Pane di Lentini
(Comunicato stampa del 31.10.2006)
Il Salone del Gusto che si è appena concluso a Torino con uno straordinario successo di pubblico (172.000 visitatori, 32.000 in più rispetto all’ultima edizione) ha offerto l’ennesima conferma che in ambito mondiale questo appuntamento di Slow Food rappresenta ormai la più importante vetrina del cibo di qualità.
Presente con i prodotti più rappresentativi del proprio territorio, lo stand della Provincia e della Camera di Commercio di Siracusa ha ospitato anche il Pane di Lentini, a buon diritto ritenuto uno dei prodotti più interessanti della panificazione non solo siciliana. In ampie zone del territorio italiano, infatti, l’uso di panificare nei forni in pietra si è perso da tempo, mentre nel territorio di Lentini e Carlentini questa tradizione si è mantenuta, anche se alcune normative anacronistiche hanno rischiato più volte di farla scomparire.
L’iniziativa della presentazione del pane al Salone del Gusto è stata sostenuta con convinzione dal Comune di Lentini, che ha affidato a Salvatore Giuffrida e Rosario Scifo, dirigenti di Slow Food Lentini, l’incarico di presentare il prodotto. Per tutta la giornata del 27 ottobre, la folla dei visitatori ha potuto degustare un pane fragrante, prodotto da un artigiano lentinese alle prime luci dell’alba e trasferito appositamente via aerea a Torino.
“Il grande favore che i visitatori hanno manifestato per il nostro pane” ha dichiarato Salvatore Giuffrida, “conferma che il nostro territorio dispone di una risorsa la cui tutela non riguarda solo  la conservazione della cultura materiale, ma può avere risvolti economici interessanti. Per questo Slow Food Lentini lavora da tempo affinché il Pane di Lentini entri nella lista dei Presidi Slow Food, i prodotti della tradizione che rischiano di scomparire. È un progetto che intendiamo realizzare con il pieno coinvolgimento dei panificatori e che, partendo dalla certificazione della provenienza del grano, interesserà il miglioramento delle tecniche di lievitazione e di cottura e potrà garantire al consumatore un prodotto di grande qualità”.

Il Pane di Lentini al Salone del Gusto
(Comunicato stampa del 22/10/2006)
La bontà che rende rinomato il pane tradizionale di Lentini quale prodotto dell’eccellenza alimentare siciliana si avvia a ricevere un’ulteriore prestigioso riconoscimento, grazie alla partecipazione al Salone del Gusto. La più importante rassegna mondiale dei cibi di qualità organizzata da Slow Food aprirà a Torino il prossimo 26 ottobre e in cinque giorni dimostrerà concretamente, grazie alla possibilità di comprare e degustare prodotti di straordinaria bontà provenienti da ogni parte del mondo, che vale la pena di impegnarsi nella salvaguardia dell’inestimabile patrimonio rappresentato dalle piccole produzioni agricole, che ancora sopravvivono non sopraffatte dall’omologazione delle multinazionali alimentari.
Il pane di Lentini, lavorato secondo tradizione e cotto nei forni a legna, sarà presente nello stand istituzionale organizzato congiuntamente dalla Provincia e dalla Camera di Commercio di Siracusa assieme ai prodotti tipici più rappresentativi della provincia aretusea. La presenza del pane al Salone del Gusto è stata sponsorizzata dall’amministrazione comunale di Lentini, che ne ha affidato la presentazione ufficiale a Slow Food Lentini, i cui responsabili giorno 27 ottobre offriranno il pane condito ai visitatori, e nel pomeriggio cureranno un laboratorio per la sua degustazione.
Ma la presenza del Pane di Lentini a Torino  non si ferma qui. In concomitanza con il Salone del Gusto, infatti, si svolgerà “Terra Madre”, l’incontro di 5000 produttori in rappresentanza di 1300 comunità del cibo provenienti dai cinque continenti, i quali si confronteranno in centinaia di seminari sui temi della produzione degli alimenti di qualità. Anche in questo caso su sollecitazione della condotta Slow Food di Lentini, la comunità dei produttori del Pane di Lentini sarà rappresentata a Terra Madre.
Come si ricorderà, la condotta Slow Food Lentini è impegnata da tempo a promuovere questo prodotto e nei mesi scorsi ha avviato le procedure per l’inserimento del pane di Lentini fra i presidi Slow Food, progetti di salvaguardia di prodotti alimentari a rischio d’estinzione. Il comune di Lentini, com’era prevedibile, è stato il primo a dichiarare la propria disponibilità a sostenere questo progetto.
Lentini, 22 ottobre 2006

Il Pane di Lentini è pronto per diventare Presidio Slow Food
(Comunicato del 13.7.2006)
Il pane della tradizione conosciuto come “Pane di Lentini” si avvia a ricevere un riconoscimento importante, entrando nel novero dei Presìdi Slow Food, i prodotti dell’eccellenza gastronomica artigianale tutelati dal nostro movimento. Questo pane, che viene prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini in provincia di Siracusa, arricchirà ulteriormente l’elenco dei prodotti siciliani già presenti in questo progetto, rafforzando la presenza numerica della nostra regione. Fra i poco più di duecento presìdi italiani, infatti, ben trentadue sono siciliani.
Finora la realizzazione del presidio Slow Food del Pane di Lentini era stata rinviata perché una norma del 1956 impediva alla maggior parte degli artigiani che avrebbero dovuto farne parte di ottenere una regolare autorizzazione a panificare. Lo sblocco inaspettato per l’avvio della procedura per il riconoscimento è venuto dal recente decreto del Governo nazionale che ha eliminato i vincoli alle autorizzazioni, trasferendone il rilascio ai comuni.
“La produzione del pane nei forni a legna ormai è scomparsa in quasi tutte le regioni italiane” sottolinea Salvatore Giuffrida, responsabile di Slow Food Lentini e promotore dell’iniziativa. “Nel suo genere il pane di Lentini è fra i pochi superstiti e anche per questo rappresenta un valore culturale legato alle nostre tradizioni che merita di essere salvaguardato. Per evitare la scomparsa di questo prodotto straordinario, da anni ci siamo battuti per la sanatoria dei forni irregolari. Ai produttori che decideranno di lavorare con il presidio proporremo un disciplinare che possa contemperare le tecnologie moderne salvaguardando alcuni valori della tradizione. Su alcuni punti, infatti, non possiamo transigere: il forno a legna con cottura diretta, l’utilizzo di farine provenienti da grani locali esenti da OGM, l’utilizzo più o meno esclusivo di lievito madre. Assieme ai panificatori cercheremo di migliorare ancora di più le caratteristiche organolettiche del nostro pane, perché il consumatore possa rilevare in maniera netta le differenze profonde rispetto ai prodotti industriali ”.
Notevoli le opportunità legate a questo progetto. Oltre alla salvaguardia di un prodotto della tradizione, il consolidarsi delle imprese artigiane esistenti o la nascita di nuove realtà produttive potrà incidere positivamente sull’economia locale, mentre il territorio beneficerà della notorietà indotta dalla presenza nel circuito del movimento Slow Food. Per avvalorare questo aspetto, è sufficiente ricordare la risonanza europea ottenuta lo scorso febbraio dalla manifestazione “Le Città dell’Arancia”, anche questa realizzata da Slow Food Lentini.
Il progetto del presidio Slow Food è stato presentato in questi giorni a un nucleo iniziale di panificatori delle due città, alla presenza di Alfio Mangiameli, sindaco di Lentini, che ha assicurato il sostegno dell’amministrazione comunale. In questi giorni saranno avviati contatti con altri enti che potrebbero essere interessati a partecipare all’iniziativa.

Slow Food Lentini e i panificatori si alleano per la promozione dei prodotti da forno
(Comunicato stampa del 5.11.2004)
L’Associazione dei panificatori di Lentini e Carlentini e Slow Food Lentini hanno siglato un importante accordo di collaborazione che prevede la promozione del settore dei prodotti da forno del comprensorio, con particolare riferimento ai prodotti tradizionali. Fra questi vengono citati esplicitamente il pane casereccio di Lentini e le focacce.
L’evento assume particolare rilievo perché proprio in questi giorni alcuni dei forni a legna che producono questo pane sono stati chiusi per disposizione della Prefettura di Siracusa, non tanto per carenze igieniche, ma per una anacronistica disposizione di legge che risale al 1956, suscitando un certo allarme fra i consumatori.
La collaborazione prevede l’impegno dei panificatori a utilizzare materie prime di elevata qualità e l’adozione di tecniche di lavorazione che esaltino le caratteristiche organolettiche del prodotto. Slow Food Lentini, da parte sua, assicurerà la promozione dei prodotti tradizionali e la collaborazione per la eventuale stesura di un disciplinare che fissi le caratteristiche del “pane casereccio di Lentini” o di altri prodotti della tradizione.
Fra le numerose iniziative già realizzate da Slow Food, si è registrata la presenza del pane di Lentini al recente Salone internazionale del Gusto di Torino. Il pane, approntato dall’Associazione dei panificatori, è stato offerto fragrante di forno ai visitatori del Salone, riscuotendo uno straordinario successo.
Secondo i responsabili di Slow Food Lentini, anche in questa occasione si è avuta la conferma che il pane di Lentini ha tutte le caratteristiche per poter essere inserito fra i “presidi” , progetti di salvaguardia e promozione di prodotti che rischiano l’estinzione e che hanno un forte legame con il territorio. Il pane di Altamura e il Pane Nero di Castelvetrano sono i due esempi più noti di prodotti che hanno acquisito notorietà grazie al sostegno del movimento Slow Food.
 “La collaborazione con Slow Food” sostiene Franco Vescera, presidente dei panificatori di Lentini e Carlentini” permetterà ai nostri associati di approfondire e migliorare le tecniche di produzione dei prodotti artigianali, sicuri di poter contare su un sostegno importante per la loro promozione. Per questo stiamo facendo ricerche sulle antiche tecniche di produzione in uso nel nostro territorio per verificare la piena rispondenza del prodotto attuale con la tradizione.”

Il pane di Lentini su Antenna Sicilia

"Turisti per gioco", la trasmissione in onda su Antenna Sicilia il 7 maggio 2004  e l'8 maggio alle ore 12,45 ha presentato una breve carrellata di prodotti tipici della Sicilia orientale, curata dai fiduciari delle condotte Slow Food di Catania e di Lentini.

Fra questi prodotti figurava il Pane di Lentini.

Il pane di Lentini sulla tavola dei ministri europei

(Comunicato stampa del 16/9/2003)

Domenica 21 settembre il pane di Lentini sarà sulla tavola dei 28 ministri europei dell’agricoltura, nel corso del buffet che concluderà una tornata di due giorni di incontri a Taormina, e che vedrà la partecipazione di trecento delegati.

Il pane, preparato appositamente da un artigiano di Carlentini, accompagnerà la degustazione di 28 prodotti rari rappresentativi dei paesi presenti al summit, la cui selezione è stata curata dalla sede nazionale di Slow Food. Questi prodotti saranno la testimonianza concreta della biodiversità e della ricchezza agroalimentare del vecchio continente, che viene tenuta in vita da piccoli produttori, i quali hanno bisogno di essere incoraggiati nel mantenere in vita tradizioni spesso millenarie. Questa ricchezza, infatti, viene continuamente messa in pericolo dal sopravvento dei processi produttivi industrializzati e dal tentativo delle multinazionali alimentari di semplificare e controllare il mercato mondiale dell’alimentazione, riducendo al minimo il numero dei prodotti presenti sul mercato.

Secondo Slow Food, il pane casereccio di Lentini rientra fra questi prodotti meritevoli di tutela. Lavorato con tecniche artigianali e cotto nei forni in pietra alimentati con fuoco di legna, sopravvive grazie all’impegno di una decina di operatori distribuiti fra i comuni limitrofi di Lentini e Carlentini in provincia di Siracusa. Questa attività, purtroppo, deve fare i conti con difficoltà burocratiche e amministrative derivanti da una legge del 1956, tuttora in vigore anche se ormai superata dai fatti.

Su sollecitazione della locale condotta di Slow Food, il comune di Lentini ha già chiesto alla Regione Siciliana l’emanazione di un provvedimento di sanatoria che consenta a questi forni storici di continuare a panificare regolarmente, impedendo che scompaia un prodotto dell’eccellenza e una testimonianza importante delle tradizioni legate alla cultura alimentare del territorio.

Martedì 2 gennaio 2003 ore 12

La Prova del cuoco (RAI UNO),  trasmissione condotta da Antonella Clerici e Beppe Bigazzi, ha mostrato  una carrellata dei pani di Sicilia, fra cui il pane di Lentini, presente in trasmissione per iniziativa della nostra condotta.
 

Giovedì 24 aprile 2003

la trasmissione "In. .casa", in onda su Antenna Sicilia, ha ospitato un servizio sul pane di Lentini curato da Ignazio Raimondo, funzionario della Stazione di granicoltura di Caltagirone

Sabato 28 e domenica 29 dicembre 2002

Lentini, Piazza Umberto

SAGRA del pane di lentini

Pane, focacce e prodotti del territorio in esposizione sulle bancarelle e in degustazione. Domenica 29 dicembre nell'Aula Consiliare si è svolta una tavola rotonda sul tema: "Il Pane di Lentini, una risorsa per i territorio". Riportiamo di seguito una breve sintesi dell'intervento del fiduciario della nostra condotta:

"Il pane, articolo povero per eccellenza, se possiede caratteristiche di tipicità e legami riconoscibili col territorio dove viene prodotto, può costituire una risorsa economica importante. Il movimento Slow Food ha una grande attenzione verso i prodotti alimentari a rischio di estinzione. Le piccole produzioni artigianali, pur avendo caratteristiche di bontà e unicità, quasi mai riproducibili con i processi industriali, non trovano spazio nel sistema della moderna distribuzione dove è necessario investire grandi risorse per farsi conoscere. I presidi di Slow Food sono progetti di salvaguardia che mirano a far conoscere questi prodotti consentendo a quegli artigiani la giusta remunerazione per il loro lavoro. In questo modo un prodotto altrimenti destinato a scomparire crea nuove opportunità di lavoro e sviluppo economico.

Il pane di Lentini, soprattutto quello prodotto nei forni in pietra con fuoco di legna, ha tradizioni antichissime ed è conosciuto in un ambito molto più vasto rispetto alla zona di produzione. La condotta Slow Food di Lentini si sta impegnando in un progetto di salvaguardia di questo prodotto tradizionale. Purtroppo un ostacolo di ordine amministrativo impedisce che questo progetto venga realizzato compiutamente. Si attende che le sollecitazioni rivolte ai diversi enti pubblici interessati, soprattutto la Camera di Commercio, rimuovano questo ostacolo, impedendo la scomparsa di un prodotto che contribuisce alla ricchezza della storia e delle tradizioni del nostro territorio".

Il pane di Lentini

Appunti per un progetto di salvaguardia e di promozione

(Sintesi di un documento elaborato da Slow Food Lentini e  inviato il 24/3/2003 all'Assessorato Regionale all'Artigianato e a diversi enti pubblici interessati al problema)

Il pane prodotto nei territori di Lentini e Carlentini, noto come pane casereccio di Lentini, rientra nella categoria delle specialità che rischiano l’estinzione.
La preparazione artigianale ancora prevalentemente manuale, i tempi di preparazione abbastanza lunghi, le rese produttive più basse ne hanno relegato la produzione a pochi superstiti artigiani. Anche se alcune materie prime che entravano nella sua composizione (timilia) non vengono più utilizzate, questo pane ha continuato a mantenere alcuni caratteri di tipicità, che lo rendono un prodotto conosciuto e apprezzato anche al di fuori dell’ambito strettamente locale.

Il pane della tradizione è generalmente costituito da un impasto di acqua e farina di grano duro in percentuali variabili, lasciato lievitare con lievito madre (crescente) o biga (crescente e lievito di birra) e cotto nei forni di pietra con fuoco diretto di legna. Alcune modifiche introdotte nella lavorazione hanno accorciato il processo di panificazione, che resta tuttavia precluso alla panificazione industriale, la quale richiede tempi notevolmente più brevi.

Considerate le diversità dell’impasto, del periodo di lievitazione e di cottura rilevate nel corso di interviste realizzate con diversi panificatori, sarebbe interessante ricercare scientificamente gli elementi che tuttavia concorrono a determinare la tipicità del pane di Lentini rispetto a altri pani prodotti nel circondario e altrove (per esempio, qualità dell’acqua impiegata, flora microbica presente nel territorio).

A testimoniare la notorietà del pane di Lentini come prodotto tipico, giova richiamare alcuni avvenimenti recenti.

- Data la sua specificità, è stato censito come prodotto tipico e riportato nell’”Atlante del Pane di Sicilia” edito dal Consorzio “Gian Piero Ballatore” di Enna (Palermo, ottobre 2001)

- È stato presentato in alcuni “laboratori del gusto” nello spazio gestito dalle condotte siciliane di Slow Food all’interno del Medial, il salone dell’alimentazione del Mediterraneo svoltosi nel mese di febbraio 2002 a Palermo, riscuotendo notevole gradimento fra gli assaggiatori.

- Successivamente, su espressa richiesta del Consorzio Ballatore, la condotta Slow Food di Lentini ha selezionato un campione rappresentativo del pane di Lentini, che è stato presentato alla esposizione di Lercara Friddi il 18 marzo 2002 assieme ai più caratteristici pani siciliani.

- Nello stesso mese di febbraio la condotta Slow Food di Lentini ha iniziato una serie di degustazioni alla cieca per definire con un procedimento inverso, vale a dire partendo dalle sensazioni gustative, gli elementi distintivi di un ipotetico disciplinare di produzione.

- Il pane di Lentini figura fra i 208 prodotti tipici italiani censiti nella guida “L’Italia del Pane” pubblicata da Slow Food Editore (settembre 2002), attualmente la più completa e affidabile guida di questo settore.

- Nel mese di ottobre 2002 un servizio della rubrica “Il piacere” in onda su RAI 3 era dedicato al pane di Lentini, riportando, quale commento delle caratteristiche produttive e organolettiche del prodotto, quasi esclusivamente le note tratte dal citato libro “L’Italia del Pane”.

- Il 2 gennaio 2003, sempre per iniziativa di Slow Food, il pane di Lentini era presente – ed è stato espressamente citato – nella popolare trasmissione televisiva “La prova del cuoco” su RAI 1 in un paniere rappresentativo dei migliori pani siciliani.

Un aspetto critico è, purtroppo, rappresentato dalla realtà produttiva, che presenta alcune anomalie. La maggior parte degli artigiani che producono questo tipo di pane, infatti, pur avendo adeguato nel tempo i laboratori alle norme igienico-sanitarie, non ha la possibilità di ottenere l’autorizzazione amministrativa per la produzione e vendita, in quanto la superficie di panificazione autorizzabile, in base a una legge del 1956, nel frattempo è stata assegnata a nuovi laboratori che utilizzano prevalentemente la cottura indiretta, soprattutto per la produzione del “pane bianco”. Per la legge, dunque, quegli artigiani non esistono, non esiste quella quantità di pane prodotto, e non esiste una fascia di consumatori che comprano quel pane, col risultato che periodicamente emergono scontri fra chi vorrebbe l’applicazione pedissequa della norma, che non tiene conto della realtà, e chi si batte per il mantenimento della tradizione.

La produzione nella semiclandestinità, la concorrenza senza regole e i conseguenti modesti margini non consentono attualmente investimenti sulle strutture che, pur mantenendo le caratteristiche della tradizione, permetterebbero il miglioramento qualitativo del prodotto finale, trasformandolo in una opportunità per l’economia locale.

Dal punto di vista di Slow Food, il pane di Lentini è una risorsa alimentare importante, che va mantenuta e promossa. Presenta, infatti, spiccati caratteri di tipicità e forti legami col territorio. La salvaguardia e il mantenimento di questa produzione e la successiva promozione sono una risorsa economica aggiuntiva e non in competizione con la produzione dei forni “moderni”. La panificazione in genere del circondario, anzi, ne riceverebbe notorietà e stimoli. Per questo si può sostenere che l’eventuale sanatoria di alcuni forni tradizionali, che si assommerebbero a quelli che producono già il pane casereccio muniti di regolare licenza, dovrebbe sfuggire dal conteggio della superficie complessiva autorizzabile, in quanto già oggi – ma, ancor più, con la auspicata promozione – la produzione sarebbe indirizzata a un consumo che oltrepassa i confini amministrativi comunali.