dell'arancia rossa

Preparazioni contenute nel ricettario distribuito nel corso dell'edizione 2004

 dell'iniziativa "Le Città dell'Arancia"

Alcune delle ricette contenute in questa raccolta sono dovute alla cortesia dei   cuochi di alcuni ristorante italiani che  nel 2003 hanno allestito una serata sul tema dell'arancia rossa di Sicilia per le condotte Slow Food.

Risotto con gamberi al profumo d’arancia

(Dal ricettario dell’Ente Nazionale Risi)

Gr. 280 di riso, gr. 200 di gamberi sgusciati, lt. 1 di brodo vegetale, n. 3 arance, gr. 30 di cipolla, gr. 50 di burro,  gr. 30 di olio extravergine d’oliva, un bicchierino di vino bianco secco, sale e pepe q.b.

Esecuzione: Rosolate in olio d’oliva la cipolla intera (che andrà eliminata a metà cottura), versatevi il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete i gamberi sgusciati e il vino bianco e fate evaporare. Continuate la cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale e il succo di due arance. Dalla buccia della terza arancia ricavate delle striscioline sottili, ripulitele bene della parte bianca e sbollentatele. Dall’interno della stessa arancia ricavate otto spicchi, ripuliteli della parte bianca. Aggiungete gli spicchi e le striscioline d’arancia al riso e mantecate con una noce di burro.

Risotto di farro all’arancia rossa

(Nicolino di Sabatino, osteria La Lumaca, Pescara)

Gr. 300 di farro semiperlato, 4 arance rosse, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, ½ cipolla, 1 lt. di brodo vegetale, 1 dl. di vino bianco, gr. 100 di robiola e una manciata di parmigiano.

Esecuzione. In una casseruola ampia lasciare imbiondire nell’olio la cipolla tritata finemente, aggiungere il farro e fate tostare a fuoco moderato per due minuti. Bagnare col vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. A metà cottura aggiungere il succo e la polpa delle arance e la robiola. Mantecare infine con il parmigiano e guarnire con la buccia sottile delle arance tagliate finemente.

Pasta con la mollica profumata all’arancia

(Anna Brigandì, Ristorante Cugno Mezzano, Catania)

Gr. 350 di spaghetti, 3 acciughe salate, 1 cipolla, gr. 50 di mollica di pane tostata, un ciuffetto di basilico gr. 40 di pistacchio, 1 arancia moro, pecorino facoltativo

Esecuzione: Spremere il succo di mezza arancia. Tagliare a piccole strisce pochi centimetri di buccia d’arancia, avendo cura di recuperare solo la parte arancione, e farle sbollentare in poca acqua. Tagliare la cipolla molto sottile e farla appassire con un filo di olio extravergine. Sciogliere le acciughe, pulite e diliscate, a fuoco dolce. Nel frattempo tritare il pistacchio a grana finissima insieme a poca acqua tiepida, in modo da formare una salsina fluida. Cucinare gli spaghetti al dente, scolarli e aggiungerli nella padella con l’acciuga e la cipolla, amalgamare con la mollica leggermente imbevuta col succo d’arancia e le bucce. Nei  piatti spalmare un po’ di salsa di pistacchio e metterci sopra la pasta, spolverare di basilico, pepe e volendo poco pecorino.

Linguine all’arancia

(Salvatore Bordonaro, Trattoria A Maidda, Lentini – SR)

Gr. 300 di linguine, 2 arance rosse, 1 limone, 2 spicchi d’aglio, gr. 80 di ventresca di tonno sott’olio, prezzemolo, pepe nero, olio d’oliva.

Esecuzione. In un tegame largo rosolare l’aglio, aggiungere il tonno sminuzzato, la polpa di un’arancia e mezza e del limone, entrambi privati della buccia, dei semi e delle pellicine. Schiacciare con la forchetta e mantenere sul fuoco cinque minuti finché i componenti si siano amalgamati. A parte cuocere al dente le linguine, versarle nel tegame, mescolare pochi minuti sul fuoco e completare con una spolverata di pepe nero, prezzemolo tritato e una grattugiata di buccia d’arancia. Guarnire con fette d’arancia.

Crêpes salata all'arancia

(Taverna Colonna, Frosinone)

Per le crespelle: 1 uovo, 100 gr di farina, 200 gr di acqua

Per il ripieno: 250 gr di ricotta di pecora, 500 gr di spinaci, buccia di arancia grattugiata

Per la besciamella: 1/2 litro di latte, 150 gr di burro, 50 gr di farina, la buccia di un'arancia

Preparare le crêpes  e riempirle con la ricotta in cui saranno stati sminuzzati gli spinaci, condita con la buccia di arancia grattugiata. Chiudere le crespelle a fazzoletto

Preparare la besciamella facendo scaldare il latte con la buccia di arancia.

A parte  tagliare la buccia di un'arancia a julienne e farla bollire tre volte, unirla alla besciamella con cui verranno condite le crespelle, ricoprire di parmigiano e infornare.

Mazzancolle all’arancia e basilico

(Massimiliano Ciregia, rist. Il Voltapentole, Castiglione della Pescaia – GR)

4 mazzancolle freschissime (o altro gamberone del luogo) di media pezzatura a persona, 1 mazzetto di basilico, 2 arance rosse, 1 scalogno piccolo, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva.

Esecuzione. Sgusciare le mazzancolle, lasciando attaccate le teste. Marinarle nel succo di un’arancia per qualche minuto. In una padella larga scaldare l’olio insieme all’aglio e allo scalogno tritato grossolanamente, versare subito il succo della marinatura per evitare che il trito soffrigga. Dopo quattro minuti adagiare sul fondo le mazzancolle aggiungendo tre foglie di basilico a persona. Cuocere per altri quattro minuti con la padella coperta. Disporre le mazzancolle su piatti caldi, addensare il sugo aggiustandolo di sale e con questo irrorare le mazzancolle. Guarnire con fette d’arancia e foglie di basilico.

Trancio di trota con topinambur, arancia e lardo

(Isidoro Consolini, ristorante Al Caval, Torri del Benaco – VR)
4 tranci di trota, gr 300 di topinambur, 4 fette di lardo salato dello spessore di mm. 1, la buccia di un'arancia rossa, gr. 50 di zucchero, gr. 100 d'acqua, un cucchiaio di scalogno tritato, un cucchiaio di pancarrè setacciato, sale e pepe q.b., farina di mandorle.
Esecuzione: Mettete la buccia d'arancia a bollire con acqua e zucchero, fatela cuocere fino a che diventa trasparente, scolatela e stendetela su di una griglia, asciugatela in forno a 80° fino a che risulti cristallizzata. Rosolate il lardo in una padella nera, asciugandolo con la carta assorbente e lasciatelo raffreddare; tagliatelo assieme alla buccia d'arancia riducendoli in polvere. Aggiungete il pane setacciato e la farina di mandorle, tenete da parte. Sbucciate i topinambur, tagliateli a cubetti di cm. 1 di lato, lavateli e cuoceteli a vapore. Salate e pepate i tranci; cuoceteli in padella antiaderente e terminate la cottura in forno. Disponeteli sui piatti. Saltate i topinambur nella stessa padella, aggiustate di sale e pepe, aggiungete lo scalogno e sistemateli vicino ai filetti di trota.
Cospargete con lardo e arancia, condite con olio extravergine d'oliva crudo e servite.

Rosa di petto di tacchino su letto di spinaci con salsa d’arancia

(Ota Katsuhiro, Slowfood Master Italian Cooking Iesi – AN)

Un petto di tacchino, sale speziato 10% del peso della carne (noce moscata, chiodi di garofano, pepe, rosmarino, aglio, ginepro, cannella), olio d’oliva. Per gli spinaci alla noce moscata: spinaci lessati, noce moscata, olio d’oliva, sale e pepe. Per la salsa all’arancia: 20 gr. Di succo d’arancia rossa, 55 gr. di olio d’oliva, trito di erba cipollina.

Esecuzione. Dopo aver marinato per 12 ore in frigo il petto di tacchino con un po’ di olio d’oliva e il sale speziato, cuocerlo al vapore a 70° per 45 minuti. Sbollentare gli spinaci, raffreddarli in acqua ghiacciata e strizzare bene. Condirli con sale, pepe, noce moscata e olio d’oliva. Emulsionate con la frusta il succo d’arancia, versando l’olio d’oliva a filo. Comporre sul piatto un letto di spinaci e sistemarvi a forma di rosa le fette di tacchino tagliate sottili, decorando con spicchi d’arancia spellati. Versare la salsa a specchio sul fondo del piatto.

Scaloppine all’arancia

Gr. 600 di noce di vitello tagliata a fettine molto sottili, gr. 50 di burro, n. 2 arance rosse, 3 cucchiai di sherry, 1,5 dl di crema di latte, sale, pepe e farina q.b.

Esecuzione: Infarinate le fettine di carne e passarle nel burro. Salare, pepare, cuocerle rapidamente e sistemarle fra due piatti caldi. Versate nella stessa padella lo sherry, lasciar evaporare ed aggiungere la crema di latte, il succo e la buccia grattugiata di un’arancia e, mescolando continuamente, fare addensare la salsa per circa 1 minuto. Rimettete in padella le fettine e riscaldarle. Sistemate il tutto su di un piatto di portata, decorandolo con spicchi d’arancia.

Stracotto all’arancia

Gr. 800 di filetto di manzo in un solo pezzo, 1 cipolla, 1 mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, prezzemolo), la scorza di un’arancia e di un limone, olio d’oliva, sale e pepe.

Esecuzione: Far soffriggere la cipolla tritata nell’olio, adagiarvi il filetto di manzo legato, sale, pepe e gli aromi. Fare cuocere la carne coperta d’acqua, per circa due ore, quindi aggiungere le scorze grattugiate di arancia e di limone e continuare la cottura per 10 minuti. Servire la carne tagliata a fette.

Sorbetto di arancia

8 arance rosse, 2 limoni, gr. 300 di zucchero semolato, 6 dl d’acqua, 1 albume d’uovo.

Esecuzione: Spremere il succo delle arance e dei limoni e filtrarlo. In una casseruola mettere lo zucchero con l’acqua e metà del succo e fare bollire a fuoco moderato per 5’. Unire allo sciroppo la scorza di un’arancia tagliata a filetti e lasciare a macerare per un’ora. Filtrare, unire il succo rimasto e versare nella gelatiera. Negli ultimi minuti di lavorazione aggiungere l’albume montato a neve ben ferma.

Sorbetto all’arancia con sugo di sambuco

(Trattoria La Brinca, Ne in Valgraveglia – GE)

1 lt. di succo d’arancia rossa, 1 lt. di d’acqua, gr. 600 di zucchero, 2 tuorli d’uovo sbattuti a neve.

Per il sugo: bacche di sambuco fresche, acqua, zucchero e succo di limone. Bollire le bacche nell’acqua con lo zucchero e un poco di succo di limone. Al termine frullare il composto fino a ottenerne un sugo omogeneo.

Il sorbetto: in una pentola bollire l’acqua aggiunta allo zucchero. Lasciare raffreddare, aggiungere il succo d’arancia. Mettere il composto nella sorbettiera. A metà lavorazione aggiungere il bianco d’uovo montato a neve. Servire nella coppa aggiungendo a piacere il sugo di sambuco, guarnendo con un rametto di menta fresca.

Arancini di riso all’arancia

½ kg di riso, gr. 200 di zucchero, n. 4 arance, olio d’oliva, farina.

Esecuzione: Spremete le arance. Conservatene la buccia e tagliatela grossolanamente. Unite al succo un litro e mezzo d’acqua, mettete il tutto in una pentola con il riso e le scorze. Tenete sul fuoco, mescolando continuamente, finché il liquido si sarà consumato. Ottenuto un composto piuttosto consistente, toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare, quindi fatelo riposare per qualche ora in frigorifero. Togliete il riso dal frigorifero e impastatelo. Formate con questo impasto dei dischetti, passateli nella farina e friggeteli nell’olio. Quando saranno ben dorati posateli su un foglio di carta assorbente e cospargeteli abbondantemente di zucchero.

Pandarancia

(Caterina Ferrara, Caltanissetta)
1 arancia biologica, 300 gr. di farina 00, 300 gr. di zucchero semolato, 3 uova intere, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 bustina di lievito vanigliato, uva sultanina q.b., granella di mandorle tostate
Esecuzione: Immergere l'uva sultanina in un liquore tipo Cointreau, frullate l'arancia intera, sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete l’arancia frullata, la farina alla quale avrete aggiunto il lievito, l'olio, e sbattete fino ad ottenere una  consistenza cremosa. Aggiungete l'uva sultanina strizzata, le mandorle, e mettete in forno caldo a 180° per 50'.

Biancomangiare al miele di zagara con salsa all’arancia

(Trattoria La Brinca, Ne in Valgraveglia – GE)

500 gr. di latte fresco, 500 gr. di panna fresca, miele di zagara a piacere, 18 gr. di colla di pesce, un cucchiaio di acqua di fiori, 2 arance, zucchero, amido di mais.

Esecuzione: Scaldare il latte con il miele, ma non bollire, sciogliere la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla, strizzata, al latte caldo. Lasciare raffreddare e aggiungere la panna,  aromatizzando con acqua di fiori d’arancio. Mettere negli stampini e lasciare riposare in frigorifero per alcune ore. Con un cucchiaino si toglie dallo stampino e si adagia nel piatto, guarnendo con spicchi d’arancia e versando sopra un poco di salsa d’arancia fatta con succo d’arancia, zucchero e amido di mais come addensante, mescolata a caldo.

Pane degli angeli all’arancia

Gr. 75 di farina 00, 5 albumi, gr. 75 di zucchero a velo, 1 cucchiaino di succo di limone, mezzo cucchiaino di cremor tartaro, mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia, gr. 90 di zucchero semolato.

Per la glassa: gr. 175 di formaggio cremoso, 2 cucchiai di liquore tipo amaretto, 1 arancia rossa a fette, un limone a fette, la scorza grattugiata di una arancia, gr. 50 di zucchero vanigliato, 1 albume, un pizzico di cremor tartaro, 3 cucchiai di miele di zagara.

Imburrate e infarinate uno stampo ad anello, setacciate la farina, lo zucchero a velo  e metteteli in una terrina. Montate a neve in un’altra terrina gli albumi aggiungendo il cremor tartaro, l’estratto di vaniglia e il succo di limone. Continuate a montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a cucchiaiate finché siano ben sodi. Incorporate poco alla volta la farina mescolata allo zucchero a velo. Versate il composto a cucchiaiate nello stampo ad anello e cuocete in forno a 190° per 40/45 minuti finché il dolce sia gonfio ed elastico al tatto, lasciandolo raffreddare 20 minuti dopo averlo sformato. Montate, per la glassa, il formaggio col liquore e la scorza d’arancia. Sciogliete poi lo zucchero in un cucchiaio di acqua sul fuoco e fate bollire a fuoco lento. In una terrina montate l’albume a neve ben ferma. Versatevi a filo lo sciroppo e un pizzico di cremor tartaro, continuando a montare, quindi mescolate assieme il composto di formaggio e l’albume montato a meringa e spalmate sul dolce. Decorate con le fette di arancia e di limone cotte in tre cucchiai di miele e con scorzette di arancia tagliate a listerelle.

Soufflé all'arancia

(Circolo Nautico, Torre del Greco- NA)
Gr. 40 di farina 00, gr. 40 di burro, gr. 40 di formaggio grana o tipico regionale,  2 decilitri  di latte intero caldo, 4  tuorli d'uovo, 5 albumi montati a neve ben soda, 2 decilitri di succo d'arancia, la buccia di un arancia grattugiata.
Esecuzione. Sciogliere in una casseruola 20 gr. di burro, aggiungere la farina ed il latte caldo. Continuare a lavorare con un mestolo il composto, lontano dal fuoco, incorporando il formaggio. Rimettere sul fuoco, aggiungendovi i tuorli uno per volta ed il restante burro, il succo d'arancia e la buccia grattugiata. Una volta raffreddato il composto, incorporare gli albumi montati, lavorare il tutto con la frusta in modo da incorporare più aria nel composto. Versate il contenuto in quattro stampini e cuocere in forno già caldo a 180°. Guarnire con listerelle di buccia d'arancia.
 

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